lunes, 11 de septiembre de 2017

Ana Roš: la mejor cocinera del mundo

En enero de 2017 una de las noticias gastronómicas que cayó en la parafernalia de los multimedios, fue la consagración de la eslovena Ana Roš como la mejor cocinera del mundo según The World 50 Best Restaurants, lo que convirtió a su restaurante en uno de los sitios famosos y, por lo tanto, más solicitados de Eslovenia. Tal es así que para poder comer en el restaurante Hiša Franko (en la ciudad de Kobarid), se debe reservar con un mes de antelación. La distinción le fue entregada a Roš en Merlbourne (Australia) el 5 de abril de 2017.
¿Quién fue y quién es Ana Roš?
Ana nació el 31 de diciembre de 1972 en Šempeter pri Gorici, una ciudad de la región de Primorska, muy próxima a la frontera con Italia. Interesada desde temprana edad por el esquí, llegó a formar parte de la liga juvenil de Yugoslavia y ser campeona nacional en dicho deporte. Pero a los 18 años se mudó a Gorizia, Italia, para estudiar y terminar su carrera de Diplomacia. Al poco tiempo, junto a quien sería su compañero de toda la vida, Valter Kramar, deja de lado sus sueños diplomáticos y, en el año 2000, toma las riendas del negocio familiar de Valter, Hiša Franko, un restaurante donde había comenzado como camarera (lo que no tuvo el visto bueno de sus padres) y donde Valter era el sommelier. Mientras Ana servía las mesas, escuchaba y veía las reacciones de los comensales sobre la comida, esto la llevó a sugerirle al entonces chef de Hiša Franko que introdujera platos típicos y más tradicionales de Eslovenia, pero la negativa fue rotunda, el restaurante tuvo que esperar a que el entonces chef renunciara y todo quedara en manos de Ana.
Por aquel entonces era una aficionada a la cocina, una autodidacta influenciada por la gastronomía de los países vecinos (Austria, Croacia o Hungría) e intentaba al mismo tiempo reelaborar aquellas recetas clásicas de su país.

En 2010, la revista culinaria italiana Identità Golose, la presentó dentro del mundo de la gastronomía internacional, lo que llamó la atención y le trajo invitaciones a eventos culinarios de primera categoría, como ser una de las chef invitadas del restaurante Ikarus y The Grand Gelinaz! Shuffle en Nueva York. Esto promocionó en desmedida su acomedida cocina y al perdido restaurante que se encontraba en una confortable casa en el valle de Soča (pronunciado Socha o conocido también como el río Isonzo), a solo tres kilómetros de la frontera con Italia.

Según William Drew, editor de The World 50 Best Restaurants, “Ana Roš es una digna merecedora del premio por su precisión, atención a los detalles e imaginación, lo que la distingue como una verdadera líder de la gastronomía mundial”, y señaló también que “su pasión por los ingredientes locales, su dedicación a las personas y su compromiso en favor de las artes culinarias en su Eslovenia natal, la convierte en un modelo inspirador”.

Por siempre cocinera
La carrera profesional de Ana Roš, según sus palabras, nunca se había orientado hacia la gastronomía sino hacia la diplomacia. Pero una serie de factores hicieron que tuviese que dedicarse de lleno a la cocina, pues los suegros de la excampeona de esquí y bailarina contemporánea, eran propietarios del restaurante Hiša Franko. Cuando ellos dejaron que su hijo Valter (esposo de Ana) se convirtiera en co-propietario y sommelier del lugar. A partir de ese momento el joven Valter no podría solo y, en el año 2000, junto a su mujer Ana se hicieron cargo del establecimiento. Desde un principio decidieron darle un enfoque nuevo al restaurante orientándose hacia la producción local y la cocina ‘Kilómetro 0’. Sin embargo las cosas no eran nada fáciles para Ana, quien no estaba preparada para trabajar en una cocina profesional, así que tuvo que aprender de forma independiente y autodidacta. En esa preparación su suegra fue un apoyo fundamental, como también lo fueron los viajes y las degustaciones que realizó en distintos restaurantes de todo el mundo, influenciada particularmente por las cocinas de países como Austria, Croacia y Hungría.

A pesar de que con el tiempo Ana iba perfeccionando su técnica culinaria y ofreciendo un menú variado en su restaurante, la complejidad de sus platos comenzaron a alejar a los comensales locales que no llegaban a entender a la autora. Ana Roš, a pesar de hablar cinco lenguas (francés, esloveno, español, inglés e italiano) no podía comunicar a sus vecinos aquello que sentía en la cocina, sin embargo atrajo nuevos paladares.
El restaurante Ikarus, situado en el Hangar 7 del aeropuerto de Salzburgo, es considerado el mejor de Austria. Es propiedad de Red Bull, Dietrich Mateschitz y cada año alberga a 12 chefs de todo el mundo. El chef invitado se queda por un mes. Para abril de 2014, fue la chef eslovena Ana Roš. Se considera un honor serio, ya que los invitados anteriores han incluido algunos de los chefs más grandes del mundo.
Vídeo realizado por Edinburgh Food Studio y publicado por Scran Media el 14 de diciembre de 2016, donde Ana Rošnos enseña a preparar un tradicional štruklji y titulado Celebrated chef Ana Ros cooks at Edinburgh Food Studio
video

.Llegada a la televisión internacional NETFILX
En 2015 David Gelb, quien ya había realizado el documental Jiro Dreams of Sushi en 2011 (todo un suceso en Japón), volvía cuatro años después al mundo de la cocina internacional y crea para Netflix una nueva serie presentando a los mejores y más interesantes cocineros del mundo. La serie se llamó Chef's Table que contó con seis episodios, uno por cada cocinero. A pesar de la publicidad mínima, fue detectada rápidamente por los espectadores y el compositor Duncan Thum fue nominado a un Emmy por la música de uno de los episodios, puntualmente por el del cocinero argentino Francis Mallmann. La serie también cambió las vidas de los cocineros protagonistas, quienes se volvieron tan populares que sus restaurantes estaban tan desbordados que se necesitaba reservar con varios días de anticipación.

En mayo de 2016 la serie volvió con su segunda temporada de seis episodios, y sería en el quinto donde Ana Roš haría su aparición (Ana Roš, Hiša Franko in Kobarid, Slovenia), y donde nos contaría su historia personal, sobre su pareja y compañero de trabajo: el sumiller Valter Kramar, la ciudad de Kobarid y sus alrededores, el queso Soča de Tolmin, los platos de Ana, los tipos de flores que utiliza para trabajar, etc. Más allá del reconocimiento no solo fue una victoria personal sino también Eslovena al ser elegida por Netflix.

Resultado de imagen de Chef's Table ana rosGelb estuvo particularmente emocionado porque esta temporada habría dos mujeres, la eslovena Ana Roš y la francesa Dominique Crenn. Los eslovenos habían logrado una gran hazaña l entrar dentro de los seis restaurantes, teniendo en cuenta que Hiša Franko no estaba incluido en las publicaciones Michelin y la lista de referencia de los 50 mejores restaurantes. Fue todo un milagro quedar dentro de la lista de los 50 mejores, a pesar de que Eslovenia ya había tenido un representante pero quedó en el puesto 89 en 2010, Janez Bratovž. Según las palabras de Ana Roš: "sin embargo no podía hacerse demasiado ya que todo dependía de los votantes y, luego nos quedamos en el contexto de Europa del Este, hubo una sobredosis de presión local, ya que detrás de los 50 el sistema de votación cambia completamente y también se han creado nuevas regiones. Pero increíblemente Eslovenia pertenecería a la región de los Estados Bálticos, que también incluye a Finlandia. Por lo tanto, las opciones que tenía Eslovenia eran muy pocas y los periodistas del Báltico debían votar, luego de viajar a Eslovenia. Hubiera sido mucho más fácil si estaban en el grupo de Europa central, incluso de Europa Occidental. El estrés del pueblo era un cascarón que se sumaba al de estar dentro los 50 mejores chefs, lo que elevaba mucho el trabajo, esfuerzo, etc. Si por casualidad Hiša Franko fuera incluida en la lista, sería muy extraño" decía Ana Roš durante una entrevista en 2016.

Pero Ana fue elegida y Hiša Franko llegó a Netflix. Roš fue llamada en julio 2015 y regresó en septiembre por la temporada. "El equipo era grande, alrededor de 15 personas, y porque estaba en el último minuto, era muy difícil encontrar alojamiento [...]" dijo Roš. Los estadounidenses con el fin de la grabación contrataron personal esloveno y el rodaje tuvo lugar alrededor de tres semanas, pero los americanos tenían un sistema muy rígido, lo que significaba no descansar por seis días. Se registraron durante 12 horas las cuales tuvieron que ser retocadas a lo largo del mes de septiembre cuando Ana había regresado a trabajar normalmente en su restaurante, lo que dificultó un poco el servicio de aquella temporada.
Trailer de la segunda temporada de Chef's Table de Netflix:
video

Ana Roš se encontraba entre los grandes chefs del mundo y se convirtió en un fenómeno único, ya que había llegado a la cocina relativamente tarde, sin haber recibido una educación formal sobre esta materia.

El porqué de la distinción
Resultado de imagen de ana ros best 50Para los responsables del premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2017, Ana Roš crea unos platos llenos de sabores intensos, con combinaciones poco habituales, con presentaciones llamativas y resultados únicos. Igualmente destacan su pasión por los ingredientes locales, su dedicación a las personas y su compromiso en favor de las artes culinarias en su Eslovenia natal.

Fortuna y gloria
Es interesante destacar que los titulares hicieron de Eslovenia un país en el mapa, ya que a principios de 2017 los estadounidenses dieron a conocer a su Primera Dama originaria de Eslovenia, Melanija Trump. La otra gran noticia fue la consagración de Ana Roš como la Mejor Cocinera alrededor del mundo.

Vídeo realizado por Euromaxx el 28 de abril de 2017, La mejor cocinera del mundo
video

FUENTES
- Ana Roš zvezda Netflixove dokumentarne serije. (2016). MMC RTV SLO. Consultado el 28 de agosto de 2017. Recuperado de https://www.rtvslo.si/tureavanture/kulinarika/ana-ros-zvezda-netflixove-dokumentarne-serije/387907

- Bernik, T. (2016). Ana Roš je že na Netflixu. Devnik. Consultado el 2 de septiembre de 2017. Recuperado de https://www.dnevnik.si/1042740619/kulinarika/kulinaricne/ana-ros-je-ze-na-netflixu


- Drew, W. (24/01/2017). Ana Ros, mejor chef femenina del mundo. La Vanguardia. Consultado el 2 de agosto de 2017. Recuperado de http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20170124/413652579685/ana-ros-mejor-chef-femenina-mundo.html

La cocinera eslovaca Ana Roš, Mejor Chef Femenina del Mundo 2017. Territorio Gastronómico. Consultado el 2 de agosto de 2017. Recuperado de territoriogastronomico.com/noticias/la-cocinera-eslovaca-ana-ros-mejor-chef-femenina-del-mundo-2017

- Price, L. (2017). Ana Ros puts Slovenia on the gastronomic map as The World’s Best Female Chef 2017. The World's 50 Best Restaurants. Consultado el 2 de agosto de 2017. Recuperado de www.theworlds50best.com/blog/News/ana-ros-puts-slovenia-on-the-gastronomic-map-as-worlds-best-female-chef-2017.html

- Springer, K. (2017). Ana Roš: The female chef putting Slovenia on the map. CNN. Consultado el 02 de septiembre de 2017. Recuperado de http://edition.cnn.com/2017/06/22/europe/her-ana-ros-slovenia-worlds-best-female-chef-2/index.html

- Štamcar, M. (2017). Najboljše kuharice na svetu. Dnevnik. Consultado el 5 de septiembre de 2017. Recuperado de https://dnevnik.si/1042761830/kulinarika/kulinaricne/lestvica-najboljse-kuharice-na-svetu

- The World’s Best Female Chef 2017. The World's 50 Best Restaurants. Consultado el 2 de agosto de 2017. Recuperado de http://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef

miércoles, 6 de septiembre de 2017

Festival de Pražen Krompir


El evento es una competencia de varios equipos (en 2017 convocó a más de 80) que quieren preparar la mejor versión de pražen krompir. Los equipos no se limitan solo a Eslovenia, cada año vienen de toda Europa: Suecia, Inglaterra, Alemania, Austria, Hungría, etc. incluso contó con la participación de Estados Unidos. Este año el festival tenía un valor especial porque se cumplen 250 años de la llegada de patata a las tierras de Kranjska.

Este año el festival tuvo lugar en la cuidad de Velenje, el 2 de septiembre de 2017, al lado del lago, lugar donde se hacen varios festivales, como por ejemplo Pikin festival. Los equipos empezaron a cocinar a las 10 de la mañana y después de dos horas tenían que presentar sus platos. 


El evento fue acompañado por música y un programa de entretenimiento. Cada visitante podía comer la cantidad de patata que quería, algunos equipos regalaban también carne, vino, cerveza y postres. En total se cocinaron más de 3 toneladas de patatas que se repartieron entre más de 10 mil visitantes.


Qué es pražen krompir y cómo prepararlo
Pražen krompir es uno de los platos más populare de la cocina eslovena. Como el nombre lo indica es un plato de patata que no lleva muchos ingredientes pero su secreto está en el modo de preparación, para la que se necesita cocinar primero la patata entera sin la piel. En una olla aparte se prepara la base que tradicionalmente consiste de grasa de cerdo y en la que se fríe cebolla (hoy en día la grasa muchas veces se reemplaza por el aceite).

Una vez frita la cebolla, se añade la patata que hemos cocinado cortada en pedazos. Luego hay que mezclar bien con la cebolla mientras se fría también la patata. Así se deja un rato, la patata absorbe el sabor de la grasa y la cebolla y por la constante mezcla pierde un poco su forma y de este modo algunas patatas se hacen puré. Al final se le añade sal y pimienta. El sabor de pražen krompir depende del tipo de grasa, tipo de patata e incluso de la olla que usamos. Muchas veces es mejor cocinarla en ollas viejas donde la patata se pega al fondo y casi llega a quemarse, esto le da un sabor especial.

Sin embargo este plato no termina con la receta tradicional, ya que hoy en día se experimenta mucho y se le puede añadir todo tipo de especias, carne y verdura. Si uno desea probar otras versiones de este plato tiene que asistir al festival anual de pražen krompir. Este año por ejemplo se podía probar la patata con semillas, salchichas, tocino, jabalí, pimienta, morrones, patata vegetariana con hongos, maíz y judías verdes, queso, espinaca, etc. Algunos aprovecharon el evento para presentar a su región así por ejemplo el equipo de Kočevje (cuidad de Dolenjska conocida por tener muchos bosques) presentó pražen krompir con hongos y carne de oso.

Nota: todas las fotografías fueron tomadas por  Eslovenia con E en septiembre de 2017.

FUENTES
- Voces de Eslovenia con E

lunes, 21 de agosto de 2017

Historia de los libros de cocina eslovenos

El primer manual de cocina en esloveno, Kuharske bukve, fue publicado por Valentin Vodnik en 1799, que si bien no escribió él mismo las recetas, las tradujo de uno de los manuales alemanes de la época.

Magdalena Pleiwies 
El primer libro escrito en esloveno fue Slovenska Kuharica de Magdalena Pleiweis, publicado en 1868. Si bien la autora no lo escribió (ya que no sabía escribir),sino que dictó todas sus recetas a su amiga Neža Lesar (cuyo marido corrigió los errores), algo que era normal dentro de las clases populares de la época, y Magdalena venía de una familia simple de campesinos de Podgorje v Rožu. Sin embargo, esta versión, hoy en día no es defendida por todos, pues muchos dicen que dictaba sus recetas porque no quería mancharse las manos con tinta. Además, quienes defienden esta teoría, dicen que Magdalena sí sabía escribir ya que existe el testamento escrito de su puño y letra.  
Estuvo casada con Valentin Pleiweis, un comerciante de Ljubljana, lo que la llevó a ascender a un nivel social más alto, y su nueva posición contribuyó a la edición del libro de cocina. El libro tenía 308 páginas y 932 recetas; la mayoría de las recetas eran bastante simples y de cocina casera, sin embargo, en las ediciones posteriores les añadía recetas más complicadas inspiradas en la cocina vienesa.
En tiempos de su publicación, el libro tuvo mucha competencia. En 1850 se publicó un nuevo libro de cocina alemana traducido por Andrej Zamejica. Al mismo tiempo se publicó Spretna kuharica de Anton Turk, un librero de Ljubljana. A finales del siglo XX, se publicaron numerosos libros de cocineras eslovenas y traducciones de libros de cocina, especialmente alemanes.
Además de las recetas, los libros de cocina acostumbraban a tener los capítulos genéricos, por ejemplo, sobre los tipos de carne y cómo guardarla, cómo preparar la mesa, etc.

Felicita Kalinšek
En el libro de Magdalena Pleiweis se inspiró más tarde Felicita (Terezija) Kalinšek, una monja eslovena, autora de Slovenska kuharica.
Felicita nació el 5 de septiembre de 1865 en Podgorje pri Kamniku. Su padre falleció al poco tiempo de nacer ella y su madre  quedó viuda y con 6 niños. La madre era tan religiosa que tres de sus hijas decidieron hacerse monjas. La primera fue Marija, la hija menor, que fundó el departamento de monjas de la escuela en Split. Felicita se acercó a las monjas de escuela de Maribor en 1892.
En 1898 la asociación de campesinos de Kranj fundó en Ljubljana la escuela de amas de casa y, como necesitaban maestras, convocaron a Felicita (en aquel entonces tenía 33 años) y trabajó como maestra de cocina hasta su muerte, enseñando a las chicas ricas de familias burguesas.
Al poco tiempo de mudarse a Ljubljana, le ofrecieron redactar la nueva edición de Slovenska kuharica de la autora Magdalena Pleiweis. El libro fue publicado por primera vez en 1868 y fue impreso cinco veces más hasta 1902. Felicita editó y completó el libro y, en la sexta edición, llegó a aparecer su nombre. En total, existieron más de 30 ediciones distintas del libro y fueron impresos más de 250 000 ejemplares. Felicita se volvió muy famosa ya que su libro sirvió como uno de los manuales más utilizados, y este libro fue un modelo para muchas cocineras que apuntaron sus recetas.
Felicita (Terezija) Kalinšek falleció el 21 de septiembre de 1937 en Ljubljana.

Fuentes
- M. Pleiwies. (2004). Slovenska kuharica. Ljubljana: DZS

- Felicita Kalinšek. (2016). Wikipedia. Consultado el 2 de agosto de 2017. Recuperado de https://sl.wikipedia.org/wiki/Felicita_Kalin%C5%A1ek
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Me Gusta

Enviar